چه سرسبز است بشقاب من!
وقتي ميشنويم کسي گياهخوار است، اولين چيزي که به ذهنمان ميرسد، تصوير يک آدم لاغر است که پشت ميز نشسته و زلزده است به بشقاب پر از علف و سبزي آبپز!
بعد هم بوي کلم و کدوي آبپز توي سرمان ميپيچد و قيافهمان در هم ميرود.
اينکه چرا کسي گياهخوار ميشود و چطور در دنياي علفها و کدوهاي آبپز دوام ميآورد، سؤالي است که جواب دادناش، هم سخت است و هم آسان؛ دليلهايي که گياهخوارها براي گياهخوار شدنشان ميآورند، ظاهرا، هم انساني است، هم بهداشتي و البته روشنفکرانه.
ولي هميشه يک علامت سؤال براي آدم باقي ميماند که اگر قرار بود انسان گياهخوار باشد، پس چرا خدا گوشت را آفريد و بر خوردن آن تاکيد کرد؟ بهترين راه براي پيدا كردن پاسخ اين سؤالها، رفتن سراغ خود اين گياهخوارهاست و بهترين جا هم پاتوق آنهاست. مگر پاتوق هم دارند؟ پاتوق كه هيچي، رستوران و فروشگاه مخصوص هم دارند!
پيدا کردن رستوران خانه هنرمندان کار چندان سختي نيست. از همان بيرون ساختمان خانه هنرمندان، ميزهاي رستوران که در بالکن چيده شدهاند، جلب توجه ميکنند. از ظهر گذشته و رستوران خيلي شلوغ نيست. ترکيب آجرهاي قهوهاي و کاشيهاي فيروزهاي کف رستوران با پردههاي آبي رنگ رستوران، همخواني خوبي دارد و فضاي متناسب و آرامي را به وجود آورده است.
روي در و ديوار رستوران، چيز خاصي که نشان از گياهي بودن غذاهاي رستوران داشته باشد، ديده نميشود. تنها چيز عجيب و خاص رستوران، سينيهايي است كه در دست پيشخدمتهاست. غذاهاي رنگارنگ داخل سينيها و البته نوشيدنيهاي سبز رنگ غليظ داخل ليوانها، اولين چيزهايي هستند که جلب توجه ميکنند.
سويا با طعم جوجه كباب
منوي غذاهاي رستوران، فرق چنداني با رستورانهاي ديگر ندارد؛ ساندويچ، پيتزا، خورشتها و حتي کبابهاي روتين هميشگي. تنها چيزي که باعث متفاوت بودن اين غذاها ميشود، بدون گوشت بودن آنهاست. تصور ساندويچ هاتداگ با سوسيس گياهي يا چلوکباب گياهي کمي عجيب است. بيشتر گياهخوارها، در عين حال که به دنبال طعمهاي جديد هستند، کنار گذاشتن طعمهاي نوستالژيک کباب، جوجه کباب و... برايشان سخت است.
به همين خاطر کساني که در زمينه آشپزي گياهي در ايران فعاليت ميکنند، هميشه به دنبال جايگزينهاي مناسبي براي اين طعمها بودهاند. بهرنگ امان - مدير رستوران گياهي خانه هنرمندان - راجع به طعم غذاها توضيح ميدهد؛ «در اينجا روي ترکيب ادويهجات خيلي دقيق کار ميکنيم.
ادويهجات مثل حروف الفبا که بينهايت کلمه را ميتوان با ترکيب آنها درست کرد، با ترکيبشان با هم، ميتوانند انواع و اقسام طعمها را در غذاهاي مختلف به وجود آورند. مثلا با ترکيبهاي مختلف پودر آويزه، تخم گشنيز، تخم خردل، پاپريکا، زيره سبز و چند چيز ديگر، ميتوان به سويا طعم کباب داد يا با ترکيب چندتاي ديگر، سويا طعم جوجه ميگيرد!».
اغلب کساني که در ايران گياهخوار هستند، انواع گوشت و ماهي و تخممرغ را از برنامه غذايي خود حذف کردهاند اما لبنيات مصرف ميکنند. بهرنگ امان توضيح ميدهد که «ما هيچ تعصب خاصي روي تغذيه گياهي نداريم.
منظور ما از تغذيه گياهي اين است که شخص، بدنش از آلودگيها و بيماريهايي که در گوشتها هست پاک بشود. ولي چون بدن ما نياز به پروتئين و ويتامين دارد، آن ويتامين و پروتئين و کالرياي را که قرار بوده از طريق گوشت حيوانات به بدن ما وارد بشود، از طريق لبنيات حيوانات به دست ميآوريم. حتي ويتامين B12 را هم از طريق لبنيات به دست ميآوريم».
گياهخوارهاي ايران، هم خورشت فسنجان دارند، هم قورمهسبزي. در تهيه انواع خورشتها و هاتداگ و سوسيس، از پنيري به اسم پنير کورد استفاده ميکنند.
اين پنير در ايران، تنها در دامداري آقاي امان در کرج، از شير خالص گاو توليد ميشود. چون اين پنير هيچ افزودني خاصي ندارد و تمام مواد موجود در شير، مستقيما به پنير تبديل شدهاند و همه چربيهاي آن حفظ شده است، وقتي در روغن سرخ ميشود، آب نميشود و مثل تکههاي گوشت، به همان صورت حجيم باقي ميماند. به همين دليل در تهيه خورشتها از آن استفاده ميشود.
رستوران خانه هنرمندان، به خاطر جاي خاصش طيف وسيعي از مشتريها را دارد؛ از هنرمند و بازيگر گرفته تا سياستمدار و البته آدمهاي عادي.
مشتريها از نظر مالي، از طبقه متوسط به بالا هستند. با اين حال، اغلب کساني که به اين رستوران ميآيند، به صورت حرفهاي گياهخوار نيستند و براي امتحان کردن يک مزه جديد و تنوع به اينجا ميآيند. در تهران رستورانهاي گياهي ديگري هم هست که گياهخوارهاي حرفهايتر بيشتري را ميتوان در آنجا پيدا کرد.
مدير رستوران تاکيد ميکند که «در اين رستوران تبليغ گياهخواري نميکنند بلکه تبليغ تغذيه سالم را ميکنند». و براي اين کار هم همايشهايي را به صورت دورهاي و البته مجاني در همين رستوران برگزار ميکنند و در آن از مسائل علمي گياهخواري گرفته تا آشپزي گياهي را آموزش ميدهند.
سوپرماركت گياهي
چند بار خيابان را بالا و پايين ميکنم تا بالاخره سوپر مارکت مخصوص گياهخواران را پيدا کنم. قيافه فروشگاه خيلي با تصور اوليه تفاوت دارد. يک فروشگاه کوچک که از دور، يک يخچال ويتريني معمولي پشت شيشهاش ديده ميشود.
خانم حبيبزاده، - فروشنده فروشگاه - کمي راجع به چيزهايي که در فروشگاه وجود دارد، توضيح ميدهد؛ انواع ادويهجات لازم براي پخت غذاهاي گياهي، نانهاي سبوسدار، سوياهاي مرغوب، پنير کورد، کبابها و جوجهکبابهاي نيمه آماده، چايهاي مخصوص، شيرينيهاي گياهي و حتي کتابهاي آشپزي. بيشتر مشتريهاي اين فروشگاه، براي تهيه مواد جايگزين گوشت، به آنجا مراجعه ميکنند.
قيمت مواد گياهي جايگزين گوشت، خيلي با مواد گوشتي تفاوتي ندارد؛ قيمت سوسيسها حدود 2هزارتومان است و کالباس گياهي مرغوب هم حدود 5 هزارتومان. اما قيمت بعضي از ادويههايي که در ايران پيدا نميشوند و از هند و کشورهاي ديگر وارد ميشوند، گرانتر است. در غذاهاي گياهي، با بازي با ادويهها، هم طعم غذا را عوض ميکنند و هم ترکيب معتدلي از سبزيجات با طبع سرد و ادويهجات با طبع گرم به دست ميآورند.
اغلب کساني که گياهخوار هستند و به اين فروشگاه مراجعه ميکنند، به چند دليل ممکن است گياهخوار شده باشند؛ يک عده دنبال ورزشهايي مثل يوگا و TM رفتهاند و به خاطر آن به گياهخواري روآوردهاند، عدهاي هم به خاطر ژست روشنفکري دنبال گياهخواري رفتهاند و بالاخره عده کمي هم به دستور پزشک و براي رژيمهاي سلامت گياهخواري را انتخاب كردهاند.
درباره انگيزه بسياري از کساني که گياهخوار ميشوند، خانم حبيبزاده توضيح ميدهد که براي حذف آلودگيهاي موجود در گوشت حيوانات، به گياهخواري روميآورند. با اين حال، گياهخوارهاي ايران مجبورند از لبنيات استفاده کنند. چون اگر لبنيات را از غذاهاي خود حذف کنند، به دست آوردن مواد لازم جايگزين براي بدن بسيار مشکل ميشود.
اين فروشگاه، تنها فروشگاه محصولات گياهي در ايران است و نه تنها از مناطق مختلف تهران بلکه از شهرهاي ديگر ايران هم سفارش ميگيرد و در آنجا هم مشتري دارد. شهرهاي اصفهان و شيراز بيشترين سفارشات را دارند. به علاوه اينها، فروشگاه چند مشتري هم از تبريز دارد.
گياهخوارها چه موادي را جايگزين گوشت ميكنند؟
مامسان: مامسان يک نوع گوشت گياهي است که صرفا از پروتئينها و چربيهاي سهلالهضم گياهي تهيه شده است. نحوه استفاده از آن شبيه به گوشت است. مامسان را ميتوان روي شعله به صورت کباب يا به صورت قطعات کوچک در خورشها و پلوها يا حتي به صورت چرخکرده در کتلتها و کبابها استفاده كرد.
سوسيس گياهي: ترکيبي از مواد گياهي و پنير کورد است و طرز استفاده آن هيچ فرقي با سوسيسهاي معمولي ندارد.
پنير توفو: اين پنير از لوبياي سويا به دست ميآيد. از سويا، شير سويا ميگيرند و با اضافه کردن ماده خاصي به شير، پنير توفو به دست ميآيد.
پنير کورد: يک پنير خانگي است که از شير تازه تهيه ميشود. از پنير کورد به صورت تازه (يعني وقتي که لختههاي پنير از آب جدا ميشوند) ميتوان در سوپها استفاده کرد. سفت شده آن را در تهيه شيرينيها به کار ميبرند. قطعات بريده شده مکعبي آن را هم در روغن سرخ ميکنند و در خورشها و پلوهاي مختلف استفاده ميکنند.
سويا: لوبياي سويا معمولترين پروتئين گياهي است. سوياهايي که معمولا در ايران به صورت بستهبندي شده به فروش ميرسند، ارزش غذايي چنداني ندارند چرا که اين سوياها، روغن و مواد اصليشان تقريبا به صورت کامل گرفته شده و تنها تفاله و کنجاله آنها باقي مانده است. از سويا به جاي گوشت چرخکرده در ماکاروني و کتلتها و کبابها استفاده ميکنند..............ادامه......
ادامه مطلب